Palmito ist der spanische Name für Palmherzen, die wortwörtlich aus dem Inneren der Palme kommen. Sie sind ein essbares Bildungsgewebe, das vom Stamm bis an die Blätter (den Vegetationskegel) einer Palme reicht. Dabei wird das Palmherz von den alten Blatthüllen geschützt. Nach den Hauptanbaugebieten Brasilien, Paraguay und Argentinien ist auch Costa Rica einer der großen Exporteure von Palmherzen, vor allem für die USA.
Die Palmherzen werden aus verschiedenen Palmenarten gewonnen, unter anderem aus Kohlpalmen, Babassupalmen und Pfirsichpalmen. In einigen Fällen sind diese Palmen nicht eigens angepflanzt worden, sondern werden als Abfallprodukt der Urwaldrodung verwertet. Da Palmen durch die Entfernung der Palmitos absterben beziehungsweise dafür gefällt werden müssen, ist die Palmito-Gewinnung von wild wachsenden Pflanzen ansonsten nicht gerne gesehen. Es gibt allerdings auch mehrstämmige Arten, die durch moderate Palmherz-Ernte nicht absterben.
Einige Palmitos stammen jedoch auch aus Monokulturen. Palmen, die zehn bis fünfzehn Jahre alt sind, werden dann gefällt und weiter verwertet. Aus jeder Pflanze ergeben sich dabei rund 500 Gramm Palmherz. Pfirsichpalmen bieten die Besonderheit, bis zu 40 eigenständige Triebspitzen zu entwickeln, sodass bei dieser Art mehrere Herzen entnommen werden können, während die Pflanze weiterlebt. Sogar Kokospalmen eignen sich zur Palmherz-Gewinnung. In der Regel findet das allerdings nur dann statt, wenn die Pflanze wenige oder keine Kokosnüsse mehr trägt. Diese sind nämlich wirtschaftlich gesehen ertragreicher als Palmitos.
In der Küche können Palmitos vielfältig in warmen Gerichten wie Suppen oder als Zutat für einen grünen Salat eingesetzt werden. Geschmacklich zeichnen sie sich durch eine zarte Konsistenz und ein intensives nussartiges Aroma aus. Dieses leicht verdauliche und fettarme Gemüse ist zudem reich an Ballaststoffen, Potassium, Eisen, Zink sowie Vitamin B6 und C. Am beliebtesten ist jedoch ohne Frage die Zubereitung in Salaten, da der Geschmack roh besonders gut zur Geltung kommt. In Europa sind Palmherzen nur als Glas- oder Dosen-Konserven erhältlich. Sie werden auf eine einheitliche Länge geschnitten oder gehackt und anschließend in Salzlake konserviert. Wenn Sie einmal in Costa Rica sind, dürfen Sie die frischen, nicht konservierten und authentisch zubereiteten Palmitos genießen!